【渋皮】マロングラッセを作る

栗が農家の無人販売所で1kg500円で売っていたので購入。

　さてこの栗をどうしようか？そうだ、マロングラッセを作ろう。というわけでマロングラッセを作りました。

まず剥きやすいように栗を冷凍します。そして冷凍庫から出した状態の栗。

　鍋にお湯を沸かし、沸騰したらよわ弱火にする。そこに３～４個ずつ入れます。お湯に5分～10分くらいつけ一つずつ剥いていきます。

　剥くときは滑り止めのついた軍手を栗を持つ方の手に付けます。そうすると栗が多少熱くても手で持てますし、滑りません。

　皮むきは栗の底（ざらざらした部分）は固いのでつやのない栗のおしり側のつやのある部分に包丁の顎を入れ剥いていきます。この時に渋皮を傷つけないように注意してください。でもなれないとどうしても渋皮まで包丁を入れてしまいますが、多少は気にしなくて構いません。よほど大きく傷つけに限り煮崩れしません。

　この時、虫が食っている栗があればはじきます。

　次々と栗をむいていきます。剥いた栗は水を張ったボール(鍋でいいです)に放り込んでいきます。これは栗の乾燥を防ぐためです。乾燥すると割れやすくなります。

　ふつうお菓子屋さんで売っているマロングラッセは渋皮も剥いてありますし栗の品種も違います。でもここでは渋皮を残します。それは煮崩れ防止と、面倒くさいからです。最初渋皮も剥こうとしましたが、あまりに上手く剥けないのと面倒くささに断念して渋皮を残してマロングラッセを作ることにしたのです。

そしてすべてが剥き終わったら灰汁抜きをします。この工程はしっかり手を向かないで行ってください。

　なるべく栗が重ならないように大きめの平鍋に湯を沸かし、重曹を入れます。栗を加え、再度沸騰したら中火くらいの火加減にして10分ほどゆでます。そしてもう一つの大きめの平鍋にお湯を沸かしておき、そこのトングで優しくつまみ一つずつ移します。この時冷たい水はだめです。急激な温度変化は栗が割れる可能性があるのでぬるま湯より熱いくらいにしておいてください。

　今度は重層なしで沸騰しない火加減で20分くらい茹でます。

その間に最初に使った平鍋を洗って再度お湯を沸かしておきます。そしてまたトングで優しくつかみ一つずつ新しい鍋に移していきます。これを好きなだけ行います。

この移すときに栗をきれいにしていきます。目の粗いガーゼ、デニム等の布で栗の表面の渋皮をこそげ落としていきます。(私は最初古いデニム布を切って使っていましたが貝殻スポンジの存在を知り貝殻スポンジで行っています)大きめの筋は楊枝等で引っ掛けて取ります。

はじめ把握でかなり茶色っぽくお湯がなりますがm次第に入りは薄くなります。５～6回くらいでいいと思います。

　さてこれから砂糖で栗を煮ていきます。大きめの平鍋に栗が重ならないように置きます。ここもなるべくで大丈夫です。栗が隠れるくらいのお湯で2時間くらい煮ます。この得栗が熱いお湯の中で踊ってしまわないくらいの火加減にします。

1kgの栗を使いましたので約500グラムのグラニュー糖をいれ砂糖を溶かします。キッチンペーパーをかぶせます。

翌日80gの砂糖を加え沸騰しない程度の火力で砂糖を溶かします。これを6日で計500gの砂糖を溶かします。最初の砂糖と合わせて1kgの砂糖を使うことに成ります。1日ずつとかせば５日でも可能ですが、ここはのんびり行きましょう。一気にやっても浸透圧の関係で栗に砂糖が栗にしみこんでいきません。急ぐ場合は1日に2回、12時間おきでも大丈夫だと思います。

最後に栗をトングでつかみ網の上に一つずつ並べていきます。半分の量を取り出したら残り半分にラム酒(ブランデーでもヨシ)を入れもう一度温めたｂの地残り半部員を編みの上にトングで移していきます。2つの味が楽しめます。」ラム酒を使った場合は犯し感が増し、ラム酒を使わない方が栗の味わいが楽しめます。ここは魚焼きグリルの網を使いましたが、金網で大丈夫です。あるものをうまく活用してください。

３～４日かけて乾かしてください。渋皮を残しているのでお菓子屋さんで購入するマロングラッセ余地がいこげ茶ですがおいしいマロングラッセです。多少日持ちはすると思いますがどのくらい日持ちするかは分かりません。なぜなら数日で食べてしまうからです😅